In francese si chiama sarrasin o blé noir, "grano nero", ed è lui a dare alle galette bretoni il loro colore bruno e il loro sapore di nocciola. Eppure non è grano. Come crêperie nel centro di Mulhouse dal 1980, prepariamo le nostre galette con farina 100% grano saraceno: ecco che cosa c'è da sapere su questo seme.
In breve: il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) appartiene alla famiglia delle poligonacee, come l'acetosa e il rabarbaro: non è un cereale. Originario del sud-ovest della Cina, è coltivato in Bretagna dalla fine del Medioevo. La sua farina è naturalmente senza glutine.
Una pianta, non un cereale
Il frumento, l'orzo e la segale sono graminacee. Il grano saraceno, invece, è una poligonacea, parente dell'acetosa e del rabarbaro. Lo si classifica tra gli "pseudocereali", perché i suoi piccoli semi angolosi, dal guscio scuro, si usano come chicchi di cereale. È anche una pianta mellifera, apprezzata dalle api.
I suoi nomi francesi raccontano questa ambiguità: sarrasin viene dall'espressione blé sarrasin, dal nome antico di un popolo (i Saraceni), e blé noir richiama il colore dei semi. In bretone si dice gwinizh-du, letteralmente "frumento nero" (scoprite altre parole in Crêpe in bretone: il lessico della crêperie).
Dalle montagne della Cina alla Bretagna
Gli studi botanici e genetici collocano l'origine del grano saraceno coltivato nelle montagne del sud-ovest della Cina (nord dello Yunnan, sud-ovest del Sichuan, est del Tibet). Raggiunge l'Europa occidentale solo alla fine del Medioevo.
In Bretagna l'INAO, l'ente francese delle denominazioni protette, fa risalire la sua coltivazione al XIV secolo; gli storici lo descrivono in piena espansione dal XV secolo e come la principale coltura e alimento di base della Francia occidentale dal XVII secolo. Allora lo si mangiava in pappa o in galette.
Perché in Bretagna?
- Ama i terreni poveri e acidi, frequenti sul granito bretone.
- Ha bisogno di poco azoto: fa a meno dei concimi azotati.
- Il suo ciclo è breve: da 100 a 120 giorni tra la semina, a maggio-giugno, e il raccolto, a settembre-ottobre. È soprannominato la "pianta dei cento giorni".
La sua coltivazione cala fortemente dagli anni Sessanta: nel 1980 ne restano solo poche centinaia di ettari in Bretagna. Da una ventina d'anni è in ripresa: oggi la Bretagna rappresenta circa il 17% delle superfici francesi di grano saraceno, ma la Francia importa ancora il 45% del grano saraceno che utilizza.
L'IGP Farine de blé noir de Bretagne
Dal 25 giugno 2010 la "Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh" è un'indicazione geografica protetta europea. La sua zona di produzione corrisponde alla Bretagna storica (Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique e Morbihan), completata da alcuni cantoni vicini, e il chicco viene macinato con metodi tradizionali, a pietra o a cilindri. La domanda è stata promossa dall'associazione Blé Noir Tradition Bretagne.
Che cosa contiene la farina di grano saraceno?
Ecco i valori medi per 100 g di farina cruda secondo la tabella Ciqual dell'ANSES, l'agenzia francese per la sicurezza alimentare, a confronto con la farina di frumento T45, una farina bianca spesso usata per le crêpe:
| Per 100 g | Farina di grano saraceno | Farina di frumento T45 |
|---|---|---|
| Energia | 348 kcal | 356 kcal |
| Proteine | 11,5 g | 9,1 g |
| Carboidrati | 68,4 g | 75,9 g |
| Grassi | 2,2 g | 0,8 g |
| Fibre | 4,2 g | 2,5 g |
| Magnesio | 157 mg | 25 mg |
| Fosforo | 264 mg | 117 mg |
| Potassio | 389 mg | 155 mg |
| Ferro | 2,5 mg | 1,2 mg |
| Manganese | 1,3 mg | 0,5 mg |
Con 4,2 g di fibre per 100 g, la farina di grano saraceno è una fonte di fibre secondo la normativa europea (almeno 3 g per 100 g), senza raggiungere la soglia di "ricca di fibre" (6 g). Contiene inoltre molti più minerali della farina bianca di frumento, in particolare magnesio.
Questi dati riguardano la farina cruda: una galette ne contiene solo una parte, e conta anche la farcitura. Il grano saraceno non è quindi un alimento miracoloso, ma semplicemente una farina interessante in un'alimentazione varia.
Senza glutine, con qualche precauzione
Il grano saraceno non contiene glutine. La farina però può essere contaminata al mulino, e molti prodotti al grano saraceno contengono anche frumento. Se siete celiaci, scegliete una farina con la dicitura "senza glutine" e leggete le etichette.
Un altro punto da conoscere: il grano saraceno può provocare allergie, a volte gravi. L'ANSES lo cita tra gli allergeni "emergenti" all'origine di reazioni severe, e non fa parte dei 14 allergeni da segnalare obbligatoriamente in Europa. Nel dubbio, chiedete sempre.
Il grano saraceno nelle cucine del mondo
- Giappone: i noodles soba, spesso mescolati con farina di frumento; il juwari soba è 100% grano saraceno.
- Russia ed Europa dell'Est: la kasha, chicchi di grano saraceno cotti, e i blinì, di frumento o di grano saraceno.
- Italia: i pizzoccheri della Valtellina, pasta di farina di grano saraceno e semola di grano duro, IGP dal 2016.
- Bretagna: la galette, naturalmente, la galette-saucisse dell'Alta Bretagna e il kig ha farz del Léon, il cui farz di farina di grano saraceno cuoce in un sacchetto di tela nel brodo, con la carne e le verdure.
Il grano saraceno in crêperie
Da Crampous Mad tutte le nostre galette sono 100% grano saraceno, e quindi senza glutine, cotte una per una, su ordinazione. Per assaggiare il grano saraceno senza artifici, cominciate con la galette al burro semisalato (3,20 €); per un classico, La Complète (10,50 €). Poiché le nostre crêpe di frumento sono preparate nella stessa cucina, avvisate il personale se siete celiaci: i nostri consigli sono in Crêperie senza glutine a Mulhouse: le galette. E per non confondere più le due specialità: Galette o crêpe: qual è la differenza?
Ci trovate al 14 di rue des Tondeurs, nel centro di Mulhouse, con servizio continuato dal martedì al giovedì dalle 11:30 alle 21:00, il venerdì e il sabato dalle 11:30 alle 21:30 (chiuso la domenica e il lunedì). Scoprite il menu e prenotate il vostro tavolo al 03 89 45 79 43.