En francés se llama sarrasin o blé noir, "trigo negro", y es lo que da a las galettes bretonas su color pardo y su sabor a avellana. Sin embargo, no es trigo. Como crêperie en el centro de Mulhouse desde 1980, preparamos nuestras galettes con harina 100 % de trigo sarraceno: esto es lo que conviene saber sobre esta semilla.
Lo esencial: el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) pertenece a la familia de las poligonáceas, como la acedera y el ruibarbo: no es un cereal. Originario del suroeste de China, se cultiva en Bretaña desde finales de la Edad Media. Su harina no contiene gluten de forma natural.
Una planta, no un cereal
El trigo, la cebada y el centeno son gramíneas. El trigo sarraceno, en cambio, es una poligonácea, pariente de la acedera y del ruibarbo. Se clasifica entre los "pseudocereales", porque sus pequeñas semillas angulosas, de cáscara oscura, se utilizan como granos. También es una planta melífera, muy apreciada por las abejas.
Sus nombres franceses reflejan esta ambigüedad: sarrasin viene de la expresión blé sarrasin, por el antiguo nombre de un pueblo (los sarracenos), y blé noir recuerda el color de sus semillas. En bretón se dice gwinizh-du, literalmente "trigo negro" (descubra más palabras en Crêpe en bretón: el léxico de la crêperie).
De las montañas de China a Bretaña
Los estudios botánicos y genéticos sitúan el origen del trigo sarraceno cultivado en las montañas del suroeste de China (norte de Yunnan, suroeste de Sichuan, este del Tíbet). No llegó a Europa occidental hasta finales de la Edad Media.
En Bretaña, el INAO, el organismo francés de las denominaciones protegidas, remonta su cultivo al siglo XIV; los historiadores lo describen en plena expansión a partir del siglo XV, y como el principal cultivo y alimento básico del oeste de Francia a partir del siglo XVII. Entonces se comía en gachas o en galette.
¿Por qué en Bretaña?
- Le gustan los suelos pobres y ácidos, frecuentes sobre el granito bretón.
- Necesita poco nitrógeno: prescinde de abonos nitrogenados.
- Su ciclo es corto: de 100 a 120 días entre la siembra, en mayo-junio, y la cosecha, en septiembre-octubre. Lo apodan la "planta de los cien días".
Su cultivo retrocedió con fuerza a partir de los años sesenta: en 1980 solo quedaban unos cientos de hectáreas en Bretaña. Desde hace una veintena de años vuelve a crecer: hoy Bretaña representa cerca del 17 % de la superficie francesa de trigo sarraceno, pero Francia todavía importa el 45 % del trigo sarraceno que utiliza.
La IGP Farine de blé noir de Bretagne
Desde el 25 de junio de 2010, la "Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh" es una indicación geográfica protegida europea. Su zona de producción corresponde a la Bretaña histórica (Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique y Morbihan), completada con algunos cantones vecinos, y el grano se muele con métodos tradicionales, a la piedra o con cilindros. La solicitud fue impulsada por la asociación Blé Noir Tradition Bretagne.
¿Qué contiene la harina de trigo sarraceno?
Estos son los valores medios por 100 g de harina cruda según la tabla Ciqual de la ANSES, la agencia francesa de seguridad alimentaria, comparados con la harina de trigo T45, una harina blanca muy utilizada para las crêpes:
| Por 100 g | Harina de trigo sarraceno | Harina de trigo T45 |
|---|---|---|
| Energía | 348 kcal | 356 kcal |
| Proteínas | 11,5 g | 9,1 g |
| Hidratos de carbono | 68,4 g | 75,9 g |
| Grasas | 2,2 g | 0,8 g |
| Fibra | 4,2 g | 2,5 g |
| Magnesio | 157 mg | 25 mg |
| Fósforo | 264 mg | 117 mg |
| Potasio | 389 mg | 155 mg |
| Hierro | 2,5 mg | 1,2 mg |
| Manganeso | 1,3 mg | 0,5 mg |
Con 4,2 g de fibra por 100 g, la harina de trigo sarraceno es fuente de fibra según la normativa europea (al menos 3 g por 100 g), sin alcanzar el umbral de "alto contenido de fibra" (6 g). Además contiene bastantes más minerales que la harina blanca de trigo, sobre todo magnesio.
Estas cifras corresponden a la harina cruda: una galette solo contiene una parte, y el relleno también cuenta. El trigo sarraceno no es, por tanto, un alimento milagroso, sino simplemente una harina interesante dentro de una alimentación variada.
Sin gluten, con algunas precauciones
El trigo sarraceno no contiene gluten. Pero la harina puede contaminarse en el molino, y muchos productos de trigo sarraceno también llevan trigo. Si es usted celíaco, elija una harina con la mención "sin gluten" y lea las etiquetas.
Otro aspecto que conviene conocer: el trigo sarraceno puede provocar alergias, a veces graves. La ANSES lo cita entre los alérgenos "emergentes" que causan reacciones severas, y no figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria en Europa. En caso de duda, pregunte siempre.
El trigo sarraceno en las cocinas del mundo
- Japón: los fideos soba, a menudo mezclados con harina de trigo; el juwari soba es 100 % trigo sarraceno.
- Rusia y Europa del Este: la kasha, granos de trigo sarraceno cocidos, y los blinis, de trigo o de trigo sarraceno.
- Italia: los pizzoccheri de la Valtellina, pasta de harina de trigo sarraceno y sémola de trigo duro, IGP desde 2016.
- Bretaña: la galette, por supuesto, la galette-saucisse de la Alta Bretaña y el kig ha farz del Léon, cuyo farz de harina de trigo sarraceno se cuece en una bolsa de tela dentro del caldo, con la carne y las verduras.
El trigo sarraceno en la crêperie
En Crampous Mad, todas nuestras galettes son 100 % trigo sarraceno, y por tanto sin gluten, y se cuecen una a una, al momento. Para probar el trigo sarraceno sin artificios, empiece por la galette con mantequilla semisalada (3,20 €); para un clásico, La Complète (10,50 €). Como nuestras crêpes de trigo se preparan en la misma cocina, avise al equipo si es usted celíaco: nuestros consejos están en Crêperie sin gluten en Mulhouse: las galettes. Y para no volver a confundir las dos especialidades: Galette o crêpe: ¿cuál es la diferencia?
Estamos en el 14 de la rue des Tondeurs, en el centro de Mulhouse, con servicio continuo de martes a jueves de 11:30 a 21:00, y viernes y sábado de 11:30 a 21:30 (cerrado domingo y lunes). Descubra la carta y reserve su mesa por teléfono en el 03 89 45 79 43.