Sarrasin (blé noir) : origines et bienfaits

On l'appelle sarrasin ou blé noir, et c'est lui qui donne aux galettes bretonnes leur couleur brune et leur goût de noisette. Pourtant, ce n'est pas du blé. Crêpiers au centre de Mulhouse depuis 1980, nous préparons nos galettes avec de la farine 100 % sarrasin : voici ce qu'il faut savoir sur cette graine.

L'essentiel : le sarrasin (Fagopyrum esculentum) appartient à la famille des polygonacées, comme l'oseille et la rhubarbe : ce n'est pas une céréale. Originaire du sud-ouest de la Chine, il est cultivé en Bretagne depuis la fin du Moyen Âge. Sa farine est naturellement sans gluten.

Une plante, pas une céréale

Le blé, l'orge ou le seigle sont des graminées. Le sarrasin, lui, est une polygonacée, cousine de l'oseille et de la rhubarbe. On le range parmi les « pseudo-céréales », parce que ses petites graines anguleuses, à l'enveloppe sombre, s'utilisent comme des grains. C'est aussi une plante mellifère, appréciée des abeilles.

Ses noms racontent cette ambiguïté : « sarrasin » vient de la locution blé sarrasin, d'après l'ancien nom de peuple, et « blé noir » rappelle la couleur de ses graines. En breton, on dit gwinizh-du, littéralement « froment noir » (découvrez d'autres mots dans Crêpe en breton : le lexique de la crêperie).

Des montagnes de Chine à la Bretagne

Les études botaniques et génétiques situent l'origine du sarrasin cultivé dans les montagnes du sud-ouest de la Chine (nord du Yunnan, sud-ouest du Sichuan, est du Tibet). Il n'atteint l'Europe de l'Ouest qu'à la fin du Moyen Âge.

En Bretagne, l'INAO fait remonter sa culture au XIVe siècle ; les historiens le décrivent en pleine expansion à partir du XVe siècle, et comme la principale culture et denrée alimentaire de l'ouest de la France à partir du XVIIe siècle. On le mange alors en bouillie ou en galette.

Pourquoi en Bretagne ?

• Il aime les sols pauvres et acides, fréquents sur le granit breton.
• Il est peu gourmand en azote : il se passe d'engrais azoté.
• Son cycle est court : 100 à 120 jours entre le semis, en mai-juin, et la récolte, en septembre-octobre. On le surnomme la « plante des cent jours ».

Sa culture recule fortement à partir des années 1960 : en 1980, il n'en reste que quelques centaines d'hectares en Bretagne. Elle repart depuis une vingtaine d'années : la Bretagne représente environ 17 % des surfaces françaises de sarrasin, mais la France importe encore 45 % du sarrasin qu'elle utilise.

L'IGP Farine de blé noir de Bretagne

Depuis le 25 juin 2010, la « Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh » est une indication géographique protégée européenne. Son aire de production correspond à la Bretagne historique (Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan), complétée de quelques cantons voisins, et le grain est broyé selon des méthodes traditionnelles, à la meule ou au cylindre. La démarche a été portée par l'association Blé Noir Tradition Bretagne.

Que contient la farine de sarrasin ?

Voici les valeurs moyennes pour 100 g de farine crue, d'après la table Ciqual de l'Anses, comparées à la farine de blé T45, souvent utilisée pour les crêpes :

Avec 4,2 g de fibres pour 100 g, la farine de sarrasin est une source de fibres au sens de la réglementation européenne (au moins 3 g pour 100 g), sans atteindre le seuil de « riche en fibres » (6 g). Elle contient aussi nettement plus de minéraux que la farine de blé blanche, en particulier du magnésium.

Ces chiffres concernent la farine crue : une galette n'en contient qu'une partie, et sa garniture compte aussi. Le sarrasin n'est donc pas un aliment miracle, simplement une farine intéressante dans une alimentation variée.

Sans gluten, avec quelques précautions

Le sarrasin ne contient pas de gluten. Mais la farine peut être contaminée au moulin, et beaucoup de produits au sarrasin contiennent aussi du blé. Si vous êtes cœliaque, choisissez une farine portant la mention « sans gluten » et lisez les étiquettes.

Autre point à connaître : le sarrasin peut provoquer des allergies, parfois graves. L'Anses le cite parmi les allergènes « émergents » à l'origine de réactions sévères, et il ne fait pas partie des 14 allergènes à signaler obligatoirement en Europe. En cas de doute, demandez toujours.

Le sarrasin dans les cuisines du monde

• Japon : les nouilles soba, souvent mêlées de farine de blé ; le juwari soba est 100 % sarrasin.
• Russie et Europe de l'Est : la kacha, des grains de sarrasin cuits, et les blinis, au blé ou au sarrasin.
• Italie : les pizzoccheri de la Valteline, des pâtes à la farine de sarrasin et à la semoule de blé dur, IGP depuis 2016.
• Bretagne : la galette, bien sûr, la galette-saucisse de Haute-Bretagne, et le kig ha farz du Léon, dont le farz de farine de sarrasin cuit dans un sac de toile, dans le bouillon, avec la viande et les légumes.

Le sarrasin à la crêperie

Chez Crampous Mad, toutes nos galettes sont 100 % sarrasin et donc sans gluten, cuites une à une, à la commande. Pour goûter le sarrasin sans artifice, commencez par la galette au beurre demi-sel (3,20 €) ; pour un classique, La Complète (10,50 €). Nos crêpes de froment étant préparées dans la même cuisine, prévenez l'équipe si vous êtes cœliaque : nos conseils sont dans Crêperie sans gluten à Mulhouse. Et pour ne plus confondre les deux spécialités : Galette ou crêpe : quelle différence ?

Nous vous accueillons au 14 rue des Tondeurs, au centre de Mulhouse, en service continu du mardi au jeudi de 11h30 à 21h, le vendredi et le samedi de 11h30 à 21h30 (fermé le dimanche et le lundi). Découvrez la carte et réservez votre table au 03 89 45 79 43.