Buchweizen (blé noir): Herkunft und Vorzüge

Auf Französisch heißt er sarrasin oder blé noir, „schwarzer Weizen“, und er gibt den bretonischen Galettes ihre braune Farbe und ihren nussigen Geschmack. Doch Weizen ist er nicht. Als Crêperie im Zentrum von Mulhouse seit 1980 backen wir unsere Galettes aus 100 % Buchweizenmehl: Hier erfahren Sie das Wichtigste über dieses Korn.

Das Wichtigste: Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse, wie Sauerampfer und Rhabarber: Er ist kein Getreide. Er stammt aus dem Südwesten Chinas und wird in der Bretagne seit dem Ende des Mittelalters angebaut. Sein Mehl ist von Natur aus glutenfrei.

Eine Pflanze, kein Getreide

Weizen, Gerste und Roggen sind Süßgräser. Buchweizen dagegen ist ein Knöterichgewächs, ein Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber. Man zählt ihn zu den „Pseudogetreiden“, weil seine kleinen, kantigen Samen mit dunkler Schale wie Getreidekörner verwendet werden. Außerdem ist er eine gute Bienenweide.

Seine französischen Namen spiegeln diese Zweideutigkeit: sarrasin stammt von der Wendung blé sarrasin, nach dem alten Namen eines Volkes (der Sarazenen), und blé noir erinnert an die Farbe der Samen. Auf Bretonisch heißt er gwinizh-du, wörtlich „schwarzer Weizen“ (weitere Wörter finden Sie in Crêpe auf Bretonisch: das Crêperie-Lexikon).

Von Chinas Bergen in die Bretagne

Botanische und genetische Studien verorten den Ursprung des Kulturbuchweizens in den Bergen im Südwesten Chinas (nördliches Yunnan, südwestliches Sichuan, östliches Tibet). Westeuropa erreichte er erst am Ende des Mittelalters.

In der Bretagne datiert das INAO, die französische Behörde für geschützte Herkunftsbezeichnungen, seinen Anbau auf das 14. Jahrhundert; Historiker beschreiben ihn ab dem 15. Jahrhundert als stark verbreitet und ab dem 17. Jahrhundert als wichtigste Kulturpflanze und Grundnahrungsmittel im Westen Frankreichs. Man aß ihn damals als Brei oder als Galette.

Warum in der Bretagne?

• Er mag arme, saure Böden, wie sie auf dem bretonischen Granit häufig sind.
• Er braucht wenig Stickstoff: Er kommt ohne Stickstoffdünger aus.
• Sein Zyklus ist kurz: 100 bis 120 Tage zwischen der Aussaat im Mai-Juni und der Ernte im September-Oktober. Man nennt ihn die „Hundert-Tage-Pflanze“.

Ab den 1960er-Jahren ging sein Anbau stark zurück: 1980 waren in der Bretagne nur noch einige hundert Hektar übrig. Seit rund zwanzig Jahren nimmt er wieder zu: Die Bretagne macht heute etwa 17 % der französischen Buchweizenflächen aus, doch Frankreich importiert noch immer 45 % des Buchweizens, den es verbraucht.

Die g.g.A. Farine de blé noir de Bretagne

Seit dem 25. Juni 2010 ist die „Farine de blé noir de Bretagne – Gwinizh du Breizh“ eine europäische geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Ihr Erzeugungsgebiet entspricht der historischen Bretagne (Côtes-d'Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique und Morbihan), ergänzt um einige Nachbarkantone, und das Korn wird nach traditionellen Verfahren vermahlen, mit Mühlstein oder Walzenstuhl. Getragen wurde der Antrag vom Verband Blé Noir Tradition Bretagne.

Was steckt im Buchweizenmehl?

Hier die Durchschnittswerte für 100 g rohes Mehl laut der Ciqual-Tabelle der ANSES, der französischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, im Vergleich zu Weizenmehl T45, einem hellen Mehl, das oft für Crêpes verwendet wird (entspricht etwa Type 405):

Mit 4,2 g Ballaststoffen pro 100 g ist Buchweizenmehl nach EU-Recht eine Ballaststoffquelle (mindestens 3 g pro 100 g), erreicht aber nicht die Schwelle für „ballaststoffreich“ (6 g). Es enthält außerdem deutlich mehr Mineralstoffe als helles Weizenmehl, vor allem Magnesium.

Diese Zahlen gelten für rohes Mehl: Eine Galette enthält nur einen Teil davon, und auch die Füllung zählt. Buchweizen ist also kein Wundermittel, sondern einfach ein interessantes Mehl im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung.

Glutenfrei, mit einigen Vorsichtsmaßnahmen

Buchweizen enthält kein Gluten. Das Mehl kann jedoch in der Mühle verunreinigt werden, und viele Buchweizenprodukte enthalten auch Weizen. Wenn Sie Zöliakie haben, wählen Sie ein Mehl mit der Angabe „glutenfrei“ und lesen Sie die Etiketten.

Gut zu wissen: Buchweizen kann Allergien auslösen, manchmal schwere. Die ANSES zählt ihn zu den „neu auftretenden“ Allergenen, die schwere Reaktionen verursachen, und er gehört nicht zu den 14 Allergenen, die in Europa gekennzeichnet werden müssen. Fragen Sie im Zweifel immer nach.

Buchweizen in den Küchen der Welt

• Japan: Soba-Nudeln, oft mit Weizenmehl gemischt; Juwari Soba ist zu 100 % aus Buchweizen.
• Russland und Osteuropa: Kascha, gekochte Buchweizengrütze, und Blini, aus Weizen oder Buchweizen.
• Italien: die Pizzoccheri aus dem Veltlin, Nudeln aus Buchweizenmehl und Hartweizengrieß, seit 2016 g.g.A.
• Bretagne: natürlich die Galette, die Galette-saucisse der Haute-Bretagne und der Kig ha farz aus dem Léon, dessen Farz aus Buchweizenmehl in einem Stoffbeutel in der Brühe gart, zusammen mit Fleisch und Gemüse.

Buchweizen in der Crêperie

Bei Crampous Mad sind alle unsere Galettes zu 100 % aus Buchweizen und damit glutenfrei, und sie werden einzeln auf Bestellung gebacken. Um den Buchweizen pur zu probieren, beginnen Sie mit der Buttergalette mit leicht gesalzener Butter (3,20 €); als Klassiker empfehlen wir La Complète (10,50 €). Da unsere Weizen-Crêpes in derselben Küche zubereitet werden, sagen Sie dem Team Bescheid, wenn Sie Zöliakie haben: Unsere Tipps finden Sie in Glutenfreie Crêperie in Mulhouse. Und damit Sie die beiden Spezialitäten nie wieder verwechseln: Galette oder Crêpe: Was ist der Unterschied?

Sie finden uns in der 14 rue des Tondeurs, im Zentrum von Mulhouse, durchgehend geöffnet von Dienstag bis Donnerstag von 11:30 bis 21 Uhr, freitags und samstags von 11:30 bis 21:30 Uhr (sonntags und montags geschlossen). Entdecken Sie die Speisekarte und reservieren Sie Ihren Tisch telefonisch unter 03 89 45 79 43.