En la crêperie nos lo preguntan a menudo: ¿cuál es la diferencia entre una galette y una crêpe? La respuesta está ante todo en la harina, y un poco en la geografía bretona.
La galette: trigo sarraceno y recetas saladas
La galette se hace con harina de trigo sarraceno, que en francés también se llama blé noir («trigo negro»). Su masa, muy sencilla, combina tradicionalmente harina, agua y sal. Más rústica, con sabor a avellana, admite los rellenos salados: huevo, jamón, queso, salmón, verduras…
A pesar de su nombre de «trigo negro», el trigo sarraceno no es trigo, ni siquiera un cereal: es una planta de la familia de la acedera y el ruibarbo, que se clasifica entre los «pseudocereales». Se cultiva en Bretaña desde finales de la Edad Media y se extendió ampliamente a partir del siglo XVI.
¿La más famosa? La complète, con huevo, jamón y queso rallado. Sin embargo, no se generalizó hasta después de la Segunda Guerra Mundial.
La crêpe: trigo y dulzura
La crêpe se hace con harina de trigo (froment en francés), huevos, leche y un poco de azúcar. Más fina y flexible, se reserva para las recetas dulces: azúcar y mantequilla, chocolate, mermelada, caramelo de mantequilla salada o flambeada con Grand Marnier.
Galette o crêpe: una cuestión de región
En la propia Bretaña, las palabras cambian según la zona:
- en la Alta Bretaña (el este, en torno a Rennes y Nantes), se dice galette para la de trigo sarraceno, salada, y crêpe para la de trigo, dulce;
- en la Baja Bretaña (el oeste), se dice simplemente crêpe, precisando «crêpe de blé noir» o «crêpe de froment». En bretón, las crêpes se llaman krampouezh.
De hecho, de ahí viene nuestro nombre: Crampous Mad significa más o menos «buenas crêpes» en bretón, ya que mad quiere decir «bueno».
¿Y el gluten?
El trigo sarraceno es naturalmente sin gluten. Pero cuidado: la harina puede contaminarse en el molino, y en una crêperie las galettes y las crêpes de trigo suelen cocinarse en las mismas planchas. Si tiene intolerancia al gluten o es celíaco, coménteselo a nuestro equipo antes de pedir.
El vocabulario de la crêperie
- Billig: la gran plancha de hierro fundido en la que se cocinan galettes y crêpes.
- Rozell: el pequeño rastrillo de madera con el que se extiende la masa.
- Bolée: la taza en la que se bebe la sidra, bebida tradicional de la crêperie.
- Caramel au beurre salé (caramelo de mantequilla salada): una creación bretona reciente, nacida en Quiberon en 1977.
¿Y en Crampous Mad?
Nuestras galettes de trigo sarraceno y nuestras crêpes de trigo se preparan una a una y al momento. En salado, déjese tentar por una Complète, una Nordique con salmón ahumado o una Biquette con queso de cabra, o cree su propia galette eligiendo una base y sus ingredientes. En dulce, la Spéciale du Faouët con caramelo de mantequilla salada es un valor seguro. Todo ello acompañado, por supuesto, de una bolée de sidra.
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