Alla crêperie ci chiedono spesso: qual è la differenza tra una galette e una crêpe? La risposta sta prima di tutto nella farina, e un po' nella geografia bretone.
La galette: grano saraceno e ricette salate
La galette è fatta con farina di grano saraceno, che in francese si chiama anche blé noir («grano nero»). La sua pastella, molto semplice, unisce tradizionalmente farina, acqua e sale. Più rustica, dal gusto di nocciola, accoglie le farciture salate: uovo, prosciutto, formaggio, salmone, verdure…
Nonostante il nome di «grano nero», il grano saraceno non è grano, e nemmeno un cereale: è una pianta della stessa famiglia dell'acetosa e del rabarbaro, classificata tra gli «pseudocereali». È coltivato in Bretagna dalla fine del Medioevo e vi si è ampiamente diffuso a partire dal XVI secolo.
La più famosa? La complète, con uovo, prosciutto e formaggio grattugiato. Eppure si è diffusa solo dopo la Seconda guerra mondiale.
La crêpe: frumento e golosità
La crêpe è fatta con farina di frumento (il grano), con uova, latte e un po' di zucchero. Più sottile e più morbida, è riservata alle ricette dolci: zucchero e burro, cioccolato, confettura, caramello al burro salato, oppure flambé al Grand Marnier.
Galette o crêpe: una questione di regione
Anche all'interno della Bretagna, le parole cambiano da una zona all'altra:
- nell'Alta Bretagna (l'est, intorno a Rennes e Nantes), si dice galette per il grano saraceno salato e crêpe per il frumento dolce;
- nella Bassa Bretagna (l'ovest), si dice semplicemente crêpe, precisando «crêpe de blé noir» o «crêpe de froment». In bretone, le crêpe si chiamano krampouezh.
Il nostro nome viene proprio da qui: Crampous Mad significa più o meno «buone crêpe» in bretone, dato che mad vuol dire «buono».
E il glutine?
Il grano saraceno è naturalmente senza glutine. Ma attenzione: la farina può essere contaminata al mulino e, in crêperie, galette e crêpe di frumento vengono spesso cotte sulle stesse piastre. Se siete intolleranti o celiaci, parlatene con il nostro staff prima di ordinare.
Il lessico della crêperie
- Billig: la grande piastra in ghisa su cui si cuociono galette e crêpe.
- Rozell: il piccolo rastrello di legno che serve a stendere la pastella.
- Bolée: la tazza in cui si beve il sidro, bevanda tradizionale della crêperie.
- Caramel au beurre salé (caramello al burro salato): una creazione bretone recente, nata a Quiberon nel 1977.
E da Crampous Mad?
Le nostre galette di grano saraceno e le nostre crêpe di frumento sono preparate una per una, al momento dell'ordine. Sul salato, lasciatevi tentare da una Complète, una Nordique al salmone affumicato o una Biquette al formaggio di capra, oppure componete la vostra galette scegliendo una base e i vostri ingredienti. Sul dolce, la Spéciale du Faouët al caramello al burro salato è una certezza. Il tutto accompagnato da una bolée di sidro, naturalmente.
Scoprite tutto il menu o prenotate un tavolo al 14 di rue des Tondeurs, a Mulhouse.