Una fiamma blu che danza sopra il piatto, un profumo d'arancia o di mela: la crêpe flambé fa sempre il suo effetto. Da dove viene la più famosa di tutte, la crêpe Suzette? Che cosa succede quando si flamba? E quale liquore scegliere? Una piccola guida, dalla Suzette alla Normande.
In breve: flambare una crêpe significa versare sulla crêpe calda un distillato o un liquore leggermente scaldato e dargli fuoco. Il liquore la profuma e lo zucchero caramella un po', ma la fiamma non elimina tutto l'alcol. Quanto alla crêpe Suzette, la sua origine resta avvolta nella leggenda.
La crêpe Suzette, una storia di leggende
È la regina delle crêpe flambé: una crêpe nappata di beurre Suzette (burro, zucchero caramellato, succo e scorza d'arancia o di mandarino), insaporita con Grand Marnier o curaçao. La sua origine, invece, è molto discussa.
- La versione più famosa. Secondo la leggenda, nel 1895, al Café de Paris di Monte-Carlo, un giovanissimo cameriere, Henri Charpentier, prepara delle crêpe per il principe di Galles, il futuro Edoardo VII. La salsa prende fuoco per sbaglio; lui la assaggia, la trova deliziosa e la serve così. Il principe avrebbe allora proposto di dare al dolce il nome di una ragazza seduta a tavola: Suzette.
- Il dubbio. Il racconto viene soprattutto dalle memorie dello stesso Charpentier, scritte molto più tardi negli Stati Uniti, dove fece carriera. Il Larousse gastronomique lo contesta: sarebbe stato troppo giovane per servire il principe.
- Un'altra pista. A Parigi, nel 1897, l'attrice Suzanne Reichenberg, detta « Suzette », serviva delle crêpe sul palco della Comédie-Française; le preparava un certo Monsieur Joseph, del ristorante Marivaux. Il nome verrebbe da lei.
Un'ultima sfumatura: le prime ricette pubblicate, tra cui quella di Escoffier nel suo Guide culinaire, non sono flambé. La fiamma è forse arrivata dopo, per lo spettacolo.
Che cosa succede quando si flamba?
Si versa sulla crêpe calda un distillato (acquavite, rum o liquore intorno ai 40 % vol.), leggermente scaldato, e gli si dà fuoco: sono i vapori dell'alcol a bruciare, da qui la fiamma bluastra.
- Gli aromi: il liquore profuma la crêpe (l'arancia del Grand Marnier, la mela del Calvados…) e la fiamma ne attenua un po' la sensazione bruciante in bocca.
- Il caramello: il calore caramella leggermente lo zucchero in superficie e regala note tostate.
- L'alcol: contrariamente a quanto si crede, non scompare del tutto. Secondo le tabelle del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), un piatto flambé conserva circa il 75 % dell'alcol aggiunto. Le quantità restano modeste, ma una crêpe flambé non è un dolce analcolico: per bambini e donne in gravidanza, scegliete un'altra crêpe.
Quale liquore per quale crêpe?
| Liquore | Con |
|---|---|
| Grand Marnier, Cointreau | zucchero, arancia o mandarino, cioccolato, crema di marroni |
| Calvados | mela |
| Rum | banana, ananas |
| Kirsch | ciliegie, mirtilli |
| Framboise (acquavite di lampone) | lamponi, frutti rossi |
| Poire Williams (acquavite di pera) | pera, cioccolato |
Il Grand Marnier e il Cointreau sono liquori all'arancia, da qui il legame con la Suzette. Il Calvados, acquavite di sidro della Normandia, ha dato il nome alla crêpe « Normande ». E in Alsazia, terra di acquaviti di frutta, il kirsch, la framboise e la poire Williams sono dei classici.
Le nostre crêpe flambé da Crampous Mad
Nel nostro menu le crêpe flambé hanno una sezione tutta loro. Come tutte le nostre crêpe, sono cotte una per una, al momento dell'ordine.
| Crêpe | Farcitura | Flambé al | Prezzo |
|---|---|---|---|
| Sucrée flambée | zucchero | a scelta | 7,00 € |
| Chocolat flambée | cioccolato | a scelta | 7,30 € |
| Crème de marrons flambée | crema di marroni | Grand Marnier | 7,70 € |
| Mandarine | sorbetto al mandarino | Grand Marnier | 10,30 € |
| Normande | mela caramellata | Calvados | 10,50 € |
| Normande royale | mela caramellata, 1 pallina di gelato alla vaniglia | Calvados | 12,10 € |
| Martiniquaise | banana | rum | 9,70 € |
| Sous bois | lamponi, confettura di lamponi | framboise | 9,70 € |
| Vosgienne | mirtilli, confettura di mirtilli | kirsch | 9,70 € |
Per la Sucrée e la Chocolat flambée, scegliete voi il liquore: Calvados, Grand Marnier, rum, Cointreau, framboise, poire o kirsch.
La crêpe Suzette non è nel nostro menu, ma la Mandarine ne riprende l'abbinamento agrumi e Grand Marnier, con in più la freschezza di un sorbetto. E non manca il salato: la nostra galette di grano saraceno Savoyarde (emmental e noce moscata) è flambé al kirsch. Galette o crêpe? Tutte le differenze nel nostro articolo Galette o crêpe: qual è la differenza?
Una crêpe flambé a Mulhouse
La crêperie Crampous Mad vi accoglie al 14 di rue des Tondeurs, vicino a place de la Réunion, con servizio continuato: dalle 11:30 alle 21:00 dal martedì al giovedì, fino alle 21:30 il venerdì e il sabato (chiuso la domenica e il lunedì). Un'idea per il martedì grasso, il 9 febbraio 2027?
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