Una llama azul que baila sobre el plato, un aroma a naranja o a manzana: la crêpe flambeada nunca deja indiferente. ¿De dónde viene la más famosa de todas, la crêpe Suzette? ¿Qué ocurre al flambear? ¿Y qué licor elegir? Una pequeña guía, de la Suzette a la Normande.
Lo esencial: flambear una crêpe consiste en verter sobre la crêpe caliente un aguardiente o un licor ligeramente templado y prenderle fuego. El licor la perfuma y el azúcar se carameliza un poco, pero la llama no elimina todo el alcohol. En cuanto a la crêpe Suzette, su origen sigue siendo cosa de leyendas.
La crêpe Suzette, una historia de leyendas
Es la reina de las crêpes flambeadas: una crêpe bañada en beurre Suzette (mantequilla, azúcar caramelizado, zumo y ralladura de naranja o mandarina), aromatizada con Grand Marnier o curaçao. Su origen, en cambio, es muy discutido.
- La versión más famosa. Según la leyenda, en 1895, en el Café de Paris de Montecarlo, un camarero muy joven, Henri Charpentier, prepara unas crêpes para el príncipe de Gales, el futuro Eduardo VII. La salsa se prende fuego por accidente; él la prueba, la encuentra deliciosa y la sirve tal cual. El príncipe habría propuesto entonces dar al postre el nombre de una joven sentada a la mesa: Suzette.
- La duda. Este relato procede sobre todo de las memorias del propio Charpentier, escritas mucho más tarde en Estados Unidos, donde hizo carrera. El Larousse gastronomique lo pone en duda: habría sido demasiado joven para servir al príncipe.
- Otra pista. En París, en 1897, la actriz Suzanne Reichenberg, conocida como «Suzette», servía crêpes en el escenario de la Comédie-Française; las preparaba un tal Monsieur Joseph, del restaurante Marivaux. El nombre vendría de ella.
Un último matiz: las primeras recetas publicadas, entre ellas la de Escoffier en su Guide culinaire, no son flambeadas. La llama quizá llegó más tarde, por el espectáculo.
¿Qué ocurre al flambear?
Se vierte sobre la crêpe caliente un aguardiente o un licor (de unos 40 % vol.), ligeramente templado, y se le prende fuego: lo que arde son los vapores del alcohol, de ahí la llama azulada.
- Los aromas: el licor perfuma la crêpe (la naranja del Grand Marnier, la manzana del Calvados…) y la llama suaviza un poco su sensación ardiente en boca.
- El caramelo: el calor carameliza ligeramente el azúcar de la superficie y aporta notas tostadas.
- El alcohol: contrariamente a lo que se cree, no desaparece del todo. Según las tablas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), un plato flambeado conserva alrededor del 75 % del alcohol añadido. Las cantidades son pequeñas, pero una crêpe flambeada no es un postre sin alcohol: para niños y embarazadas, elija otra crêpe.
¿Qué licor para cada crêpe?
| Licor | Con |
|---|---|
| Grand Marnier, Cointreau | azúcar, naranja o mandarina, chocolate, crema de castañas |
| Calvados | manzana |
| Ron | plátano, piña |
| Kirsch | cerezas, arándanos |
| Framboise (aguardiente de frambuesa) | frambuesas, frutos rojos |
| Poire Williams (aguardiente de pera) | pera, chocolate |
El Grand Marnier y el Cointreau son licores de naranja, de ahí su relación con la Suzette. El Calvados, aguardiente de sidra normando, dio nombre a la crêpe «Normande». Y en Alsacia, tierra de aguardientes de frutas, el kirsch, la framboise y la poire Williams son clásicos.
Nuestras crêpes flambeadas en Crampous Mad
En nuestra carta, las crêpes flambeadas tienen su propia sección. Como todas nuestras crêpes, se preparan una a una, al momento.
| Crêpe | Relleno | Flambeada con | Precio |
|---|---|---|---|
| Sucrée flambée | azúcar | a elegir | 7,00 € |
| Chocolat flambée | chocolate | a elegir | 7,30 € |
| Crème de marrons flambée | crema de castañas | Grand Marnier | 7,70 € |
| Mandarine | sorbete de mandarina | Grand Marnier | 10,30 € |
| Normande | manzana caramelizada | Calvados | 10,50 € |
| Normande royale | manzana caramelizada, 1 bola de helado de vainilla | Calvados | 12,10 € |
| Martiniquaise | plátano | ron | 9,70 € |
| Sous bois | frambuesas, mermelada de frambuesa | framboise | 9,70 € |
| Vosgienne | arándanos, mermelada de arándanos | kirsch | 9,70 € |
Para la Sucrée y la Chocolat flambée, elija su licor: Calvados, Grand Marnier, ron, Cointreau, framboise, poire o kirsch.
La crêpe Suzette no está en nuestra carta, pero la Mandarine recupera su combinación de cítricos y Grand Marnier, con el frescor de un sorbete como extra. Y no nos olvidamos de lo salado: nuestra galette de trigo sarraceno Savoyarde (emmental y nuez moscada) se flambea con kirsch. ¿Galette o crêpe? Todas las diferencias en nuestro artículo Galette o crêpe: ¿cuál es la diferencia?
Una crêpe flambeada en Mulhouse
La crêperie Crampous Mad le recibe en el número 14 de la rue des Tondeurs, cerca de la place de la Réunion, con servicio continuo: de 11:30 a 21:00 de martes a jueves y hasta las 21:30 el viernes y el sábado (cerrado domingo y lunes). ¿Una idea para el martes de Carnaval, el 9 de febrero de 2027?
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