Une flamme bleue qui danse au-dessus de l'assiette, un parfum d'orange ou de pomme : la crêpe flambée fait toujours son petit effet. D'où vient la plus célèbre d'entre elles, la crêpe Suzette ? Que se passe-t-il quand on flambe ? Et quel alcool choisir ? Petit guide, de la Suzette à la Normande.
L'essentiel : flamber une crêpe, c'est enflammer un alcool fort, légèrement réchauffé, versé sur la crêpe chaude. L'alcool la parfume et le sucre caramélise un peu, mais la flamme ne fait pas disparaître tout l'alcool. Quant à la crêpe Suzette, son origine reste une affaire de légendes.
La crêpe Suzette, une histoire de légendes
C'est la reine des crêpes flambées : une crêpe nappée de beurre Suzette (beurre, sucre caramélisé, jus et zeste d'orange ou de mandarine), relevée de Grand Marnier ou de curaçao. Son origine, en revanche, est très disputée.
- La version la plus célèbre. Selon la légende, en 1895, au Café de Paris de Monte-Carlo, un tout jeune serveur, Henri Charpentier, prépare des crêpes pour le prince de Galles, futur Édouard VII. La sauce prend feu par accident ; il la goûte, la trouve délicieuse et la sert telle quelle. Le prince aurait alors proposé de donner au dessert le prénom d'une jeune fille présente à table : Suzette.
- Le doute. Ce récit vient surtout des mémoires de Charpentier lui-même, écrits bien plus tard aux États-Unis, où il a fait carrière. Le Larousse gastronomique le conteste : il aurait été bien trop jeune pour servir le prince.
- Une autre piste. À Paris, en 1897, la comédienne Suzanne Reichenberg, dite « Suzette », servait des crêpes sur la scène de la Comédie-Française ; elles étaient préparées par un certain M. Joseph, du restaurant Marivaux. Le nom viendrait d'elle.
Dernière nuance : les premières recettes publiées, dont celle d'Escoffier dans son Guide culinaire, ne sont pas flambées. La flamme est peut-être venue plus tard, pour le spectacle.
Que se passe-t-il quand on flambe ?
On verse sur la crêpe chaude un alcool fort (eau-de-vie, rhum ou liqueur autour de 40 % vol.), légèrement réchauffé, puis on l'enflamme : ce sont les vapeurs d'alcool qui brûlent, d'où cette flamme bleutée.
- Les arômes : l'alcool parfume la crêpe (l'orange du Grand Marnier, la pomme du Calvados…), et la flamme adoucit un peu son côté brûlant en bouche.
- Le caramel : la chaleur caramélise légèrement le sucre en surface et apporte des notes grillées.
- L'alcool : contrairement à une idée reçue, il ne disparaît pas entièrement. Selon les tables du ministère américain de l'Agriculture (USDA), un plat flambé conserve environ 75 % de l'alcool ajouté. Les quantités restent modestes, mais une crêpe flambée n'est pas un dessert sans alcool : pour les enfants et les femmes enceintes, choisissez une autre crêpe.
Quel alcool pour quelle crêpe ?
| Alcool | Avec |
|---|---|
| Grand Marnier, Cointreau | sucre, orange ou mandarine, chocolat, crème de marrons |
| Calvados | pomme |
| Rhum | banane, ananas |
| Kirsch | cerises, myrtilles |
| Framboise (eau-de-vie) | framboises, fruits rouges |
| Poire Williams | poire, chocolat |
Le Grand Marnier et le Cointreau sont des liqueurs à l'orange, d'où leur association avec la Suzette. Le Calvados, eau-de-vie de cidre normande, a donné son nom à la crêpe « Normande ». Et en Alsace, terre d'eaux-de-vie de fruits, le kirsch, la framboise et la poire Williams sont des classiques.
Nos crêpes flambées chez Crampous Mad
À notre carte, les flambées ont leur propre rubrique. Comme toutes nos crêpes, elles sont cuites une à une, à la commande.
| Crêpe | Garniture | Flambée au | Prix |
|---|---|---|---|
| Sucrée flambée | sucre | au choix | 7,00 € |
| Chocolat flambée | chocolat | au choix | 7,30 € |
| Crème de marrons flambée | crème de marrons | Grand Marnier | 7,70 € |
| Mandarine | sorbet mandarine | Grand Marnier | 10,30 € |
| Normande | pomme caramélisée | Calvados | 10,50 € |
| Normande royale | pomme caramélisée, 1 boule de glace vanille | Calvados | 12,10 € |
| Martiniquaise | banane | rhum | 9,70 € |
| Sous bois | framboises, confiture de framboises | framboise | 9,70 € |
| Vosgienne | myrtilles, confiture de myrtilles | kirsch | 9,70 € |
Pour la Sucrée et la Chocolat flambées, choisissez votre alcool : Calvados, Grand Marnier, rhum, Cointreau, framboise, poire ou kirsch.
Pas de crêpe Suzette à notre carte, mais la Mandarine en reprend l'accord agrumes et Grand Marnier, avec la fraîcheur d'un sorbet en plus. Le salé n'est pas oublié : notre galette de sarrasin Savoyarde (emmental et muscade) est flambée au kirsch. Galette ou crêpe ? Toutes les différences dans notre article Galette ou crêpe : quelle différence ?
Une crêpe flambée à Mulhouse
La crêperie Crampous Mad vous accueille au 14 rue des Tondeurs, près de la place de la Réunion, en service continu : de 11h30 à 21h du mardi au jeudi, jusqu'à 21h30 le vendredi et le samedi (fermé le dimanche et le lundi). Une idée pour Mardi gras, le 9 février 2027 ?
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