Su una crêpe, in una coppa gelato o al cucchiaio: il caramello al burro salato (caramel au beurre salé) è diventato un classico delle crêperie. Eppure è una creazione recente. Ecco la sua storia bretone, prima di mettersi ai fornelli.
Perché i bretoni salano il burro
Tutto comincia con un'imposta: la gabelle, la tassa reale sul sale. Durante l'Ancien Régime pesava molto su gran parte del regno. Ma la Bretagna, unita alla corona a condizione di conservare i suoi privilegi, ne era esente.
Risultato: lì il sale costava poco. Al confine tra la Bretagna e il Maine, soggetto alla «grande gabelle», un minot di sale costava da 55 a 60 lire dal lato del Maine, contro 2 o 3 lire dal lato bretone. Una manna per i contrabbandieri, i faux-sauniers.
In Bretagna si prese quindi l'abitudine di salare abbondantemente il burro, anche per conservarlo più a lungo. Il gusto è rimasto, molto tempo dopo l'abolizione della gabelle nel 1790.
Burro salato o demi-sel?
È tutta una questione di dosi. In Francia queste denominazioni non sono fissate per legge, ma da un codice di buona pratica del settore lattiero-caseario:
| Burro | Contenuto di sale |
|---|---|
| Doux (non salato) | senza sale aggiunto |
| Demi-sel (leggermente salato) | dallo 0,8 al 3% |
| Salé (salato) | più del 3% |
Un piccolo paradosso: il caramello che ha reso famosa la ricetta, come la nostra Spéciale du Faouët, è fatto con burro demi-sel. Eppure si continua a dire «caramello al burro salato».
1977: il «CBS» di Quiberon
Caramelle salate esistevano già in Bretagna a metà del Novecento, ma si conservavano male. Chi le ha rese celebri è Henri Le Roux. Nato nel 1942 a Pont-l'Abbé e formatosi come cioccolatiere in Svizzera, nel 1977 apre la sua cioccolateria a Quiberon.
Lì cerca una caramella nuova e semplice. Dopo tre mesi di prove nasce il suo caramello al burro leggermente salato, con noci, nocciole e mandorle tritate. Nel 1980 viene premiato come miglior caramella di Francia al Salon international de la confiserie di Parigi. Henri Le Roux ne protegge il nome depositando il marchio CBS, per «caramel au beurre salé».
Il resto è noto: alla fine degli anni Novanta il pasticcere parigino Pierre Hermé lo abbina al macaron, poi il salted caramel conquista gelaterie e caffetterie di tutto il mondo.
Il caramello al burro salato da Crampous Mad
Non avete voglia di cucinare? Il caramello al burro salato è ovunque nel nostro menu:
- Spéciale du Faouët (6,60 €): la crêpe di frumento al caramello al burro leggermente salato, una certezza;
- Écureuil (11,00 €): crêpe con gelato alla nocciola, caramello al burro salato e panna montata;
- Coupe Crampous (11,40 €): due palline di vaniglia, una di caramello al burro salato, crema al caramello al burro salato e panna montata;
- la pallina al caramello al burro salato (3,20 €), tra i nostri gelati cremosi.
E per chi ama il semplice burro bretone: la crêpe sucre au beurre salé (4,10 €), con zucchero e burro leggermente salato. Le nostre altre coppe, e le loro storie, sono nell'articolo Gelati e dessert a Mulhouse: le nostre coppe. E per sapere come si dice «burro» in bretone, leggete il nostro piccolo lessico della crêperie.
Scoprite tutto il menu o prenotate un tavolo al 03 89 45 79 43, al 14 di rue des Tondeurs, in pieno centro a Mulhouse. Servizio continuato dal martedì al sabato, dalle 11:30.