Auf der Crêpe, im Eisbecher oder pur vom Löffel: Salzbutterkaramell (caramel au beurre salé) ist aus keiner Crêperie mehr wegzudenken. Dabei ist es eine junge Erfindung. Hier ist seine bretonische Geschichte, bevor es an den Herd geht.
Warum die Bretonen ihre Butter salzen
Alles beginnt mit einer Steuer: der Gabelle, der königlichen Salzsteuer. Im Ancien Régime lastete sie schwer auf einem großen Teil des Königreichs. Die Bretagne aber, die unter der Bedingung an die Krone kam, ihre Privilegien zu behalten, war davon befreit.
Die Folge: Salz war dort billig. An der Grenze zwischen der Bretagne und dem Maine, wo die „große Gabelle“ galt, kostete ein Minot Salz auf der Seite des Maine 55 bis 60 Livres, auf der bretonischen Seite dagegen 2 bis 3 Livres. Ein gefundenes Fressen für Schmuggler, die faux-sauniers.
In der Bretagne gewöhnte man sich deshalb daran, die Butter kräftig zu salzen, nicht zuletzt, um sie länger haltbar zu machen. Der Geschmack ist geblieben, lange nach der Abschaffung der Gabelle im Jahr 1790.
Gesalzene oder leicht gesalzene Butter?
Es ist alles eine Frage der Dosierung. In Frankreich sind diese Bezeichnungen nicht gesetzlich geregelt, sondern durch einen Verhaltenskodex der Milchbranche:
| Butter | Salzgehalt |
|---|---|
| Doux (ungesalzen) | ohne Salzzusatz |
| Demi-sel (leicht gesalzen) | 0,8 bis 3 % |
| Salé (gesalzen) | mehr als 3 % |
Ein kleines Paradox: Das Karamell, das das Rezept berühmt gemacht hat, wird – wie unsere Spéciale du Faouët – mit Demi-sel-Butter zubereitet. Trotzdem sagt man weiterhin „caramel au beurre salé“.
1977: der „CBS“ aus Quiberon
Salzkaramellen gab es in der Bretagne schon Mitte des 20. Jahrhunderts, doch sie hielten sich schlecht. Berühmt gemacht hat sie Henri Le Roux. Geboren 1942 in Pont-l'Abbé und in der Schweiz zum Chocolatier ausgebildet, eröffnete er 1977 seine eigene Chocolaterie in Quiberon.
Dort suchte er nach einer neuen, einfachen Süßigkeit. Nach drei Monaten des Ausprobierens entstand sein Karamell aus leicht gesalzener Butter mit gehackten Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln. 1980 wurde es auf dem Salon international de la confiserie in Paris zur besten Süßigkeit Frankreichs gekürt. Henri Le Roux schützte den Namen, indem er die Marke CBS für „caramel au beurre salé“ eintragen ließ.
Der Rest ist bekannt: Ende der 1990er-Jahre kombinierte der Pariser Konditor Pierre Hermé es mit dem Macaron, danach eroberte Salted Caramel Eisdielen und Cafés in aller Welt.
Salzbutterkaramell bei Crampous Mad
Keine Lust zu kochen? Salzbutterkaramell finden Sie überall auf unserer Karte:
- Spéciale du Faouët (6,60 €): die Weizen-Crêpe mit Karamell aus leicht gesalzener Butter, eine sichere Wahl;
- Écureuil (11,00 €): Crêpe mit Haselnusseis, Salzbutterkaramell und Sahne;
- Coupe Crampous (11,40 €): zwei Kugeln Vanille, eine Kugel Salzbutterkaramell, Salzbutterkaramell-Creme und Sahne;
- die Kugel Salzbutterkaramell (3,20 €), eine unserer cremigen Eissorten.
Und für Liebhaber der schlichten bretonischen Butter: die Crêpe Sucre au beurre salé (4,10 €), mit Zucker und leicht gesalzener Butter. Unsere anderen Eisbecher und ihre Geschichten finden Sie in unserem Artikel Eis und Desserts in Mulhouse. Und wie „Butter“ auf Bretonisch heißt, verrät unser kleines Crêperie-Lexikon.
Die ganze Speisekarte ansehen oder einen Tisch reservieren unter 03 89 45 79 43 – 14 rue des Tondeurs, mitten im Zentrum von Mulhouse. Durchgehend geöffnet von Dienstag bis Samstag, ab 11:30 Uhr.