Sobre una crêpe, en una copa de helado o a cucharadas: el caramelo de mantequilla salada (caramel au beurre salé) se ha convertido en un clásico de las crêperies. Sin embargo, es una creación reciente. Esta es su historia bretona, antes de pasar a los fogones.
Por qué los bretones salan su mantequilla
Todo empieza con un impuesto: la gabelle, el impuesto real sobre la sal. Durante el Antiguo Régimen pesaba mucho sobre gran parte del reino. Pero Bretaña, unida a la corona con la condición de conservar sus privilegios, estaba exenta.
Resultado: allí la sal era barata. En el límite entre Bretaña y el Maine, sometido a la «gran gabelle», un minot de sal costaba de 55 a 60 libras del lado del Maine, frente a 2 o 3 libras del lado bretón. Toda una suerte para los contrabandistas, los faux-sauniers.
En Bretaña se tomó por tanto la costumbre de salar generosamente la mantequilla, entre otras cosas para conservarla más tiempo. El gusto se quedó, mucho después de la abolición de la gabelle en 1790.
¿Mantequilla salada o semisalada?
Todo es cuestión de dosis. En Francia, estas denominaciones no las fija la ley, sino un código de buenas prácticas del sector lácteo:
| Mantequilla | Contenido de sal |
|---|---|
| Doux (sin sal) | sin sal añadida |
| Demi-sel (semisalada) | del 0,8 al 3 % |
| Salé (salada) | más del 3 % |
Una pequeña paradoja: el caramelo que hizo famosa la receta, como nuestra Spéciale du Faouët, se elabora con mantequilla demi-sel. Y, sin embargo, se sigue diciendo «caramelo de mantequilla salada».
1977: el «CBS» de Quiberon
Ya existían caramelos salados en Bretaña a mediados del siglo XX, pero se conservaban mal. Quien los hizo famosos fue Henri Le Roux. Nacido en 1942 en Pont-l'Abbé y formado como chocolatero en Suiza, abre su propia chocolatería en Quiberon en 1977.
Allí busca una golosina nueva y sencilla. Tras tres meses de pruebas nace su caramelo de mantequilla semisalada, con nueces, avellanas y almendras troceadas. En 1980 es elegido mejor caramelo de Francia en el Salon international de la confiserie de París. Henri Le Roux protege el nombre registrando la marca CBS, por «caramel au beurre salé».
Lo demás es historia: a finales de los años noventa, el pastelero parisino Pierre Hermé lo asocia al macaron, y después el salted caramel conquista heladerías y cafeterías de todo el mundo.
El caramelo de mantequilla salada en Crampous Mad
¿No le apetece cocinar? El caramelo de mantequilla salada está por toda nuestra carta:
- Spéciale du Faouët (6,60 €): la crêpe de trigo con caramelo de mantequilla semisalada, un valor seguro;
- Écureuil (11,00 €): crêpe con helado de avellana, caramelo de mantequilla salada y nata montada;
- Coupe Crampous (11,40 €): dos bolas de vainilla, una de caramelo de mantequilla salada, crema de caramelo de mantequilla salada y nata montada;
- la bola de caramelo de mantequilla salada (3,20 €), entre nuestros helados cremosos.
Y para los amantes de la mantequilla bretona sin más: la crêpe sucre au beurre salé (4,10 €), con azúcar y mantequilla semisalada. Nuestras otras copas, y sus historias, están en el artículo Helados y postres en Mulhouse: nuestras copas. Y para saber cómo se dice «mantequilla» en bretón, consulte nuestro pequeño léxico de la crêperie.
Vea toda la carta o reserve una mesa en el 03 89 45 79 43, en el número 14 de la rue des Tondeurs, en pleno centro de Mulhouse. Servicio continuo de martes a sábado, desde las 11:30.