Sur une crêpe, dans une coupe glacée ou à la cuillère : le caramel au beurre salé est devenu un incontournable des crêperies. Il est pourtant récent. Retour sur son histoire bretonne, avant de passer aux fourneaux.
Pourquoi les Bretons salent leur beurre
Tout commence avec un impôt : la gabelle, la taxe royale sur le sel. Sous l'Ancien Régime, elle pèse lourdement sur une grande partie du royaume. Mais la Bretagne, rattachée à la couronne à condition de garder ses privilèges, en est exemptée.
Résultat : le sel y est bon marché. À la limite entre la Bretagne et le Maine, soumis à la grande gabelle, le minot de sel se payait 55 à 60 livres côté Maine, contre 2 à 3 livres côté breton. De quoi faire le bonheur des contrebandiers, les « faux-sauniers ».
En Bretagne, on a donc pris l'habitude de saler généreusement son beurre, notamment pour mieux le conserver. Le goût est resté, bien après la suppression de la gabelle en 1790.
Beurre salé ou demi-sel ?
Tout est question de dosage. Ces dénominations ne sont pas fixées par la loi, mais par un code d'usages de la profession laitière :
| Beurre | Teneur en sel |
|---|---|
| Doux | sans sel ajouté |
| Demi-sel | de 0,8 à 3 % |
| Salé | plus de 3 % |
Petit paradoxe : le caramel qui a rendu la recette célèbre, comme notre Spéciale du Faouët, est fait au beurre demi-sel. On continue pourtant de dire « caramel au beurre salé ».
1977 : le « CBS » de Quiberon
Des caramels salés existaient déjà en Bretagne au milieu du XXe siècle, mais ils se conservaient mal. Celui qui les a rendus célèbres, c'est Henri Le Roux. Né en 1942 à Pont-l'Abbé et formé à la chocolaterie en Suisse, il ouvre sa propre chocolaterie à Quiberon en 1977.
Il y cherche une confiserie nouvelle et simple. Après trois mois d'essais naît son caramel au beurre demi-sel, aux noix, noisettes et amandes concassées. En 1980, il est élu meilleur bonbon de France au Salon international de la confiserie, à Paris. Henri Le Roux en protège le nom en déposant la marque CBS, pour « caramel au beurre salé ».
La suite est connue : à la fin des années 1990, le pâtissier parisien Pierre Hermé l'associe au macaron, puis le salted caramel gagne les glaces et les cafés du monde entier.
Le caramel au beurre salé chez Crampous Mad
Pas envie de cuisiner ? Le caramel au beurre salé est partout sur notre carte :
- Spéciale du Faouët (6,60 €) : la crêpe de froment au caramel au beurre demi-sel, notre valeur sûre ;
- Écureuil (11,00 €) : crêpe à la glace noisette, caramel au beurre salé et chantilly ;
- Coupe Crampous (11,40 €) : deux boules vanille, une boule caramel beurre salé, crème caramel beurre salé et chantilly ;
- la boule caramel beurre salé (3,20 €), parmi nos glaces crémeuses.
Et pour les amateurs de beurre breton tout simple : la crêpe sucre au beurre salé (4,10 €), au beurre demi-sel. Nos autres coupes, et leurs histoires, sont à découvrir dans notre article Desserts et glaces à Mulhouse : nos coupes. Et pour savoir comment on dit « beurre » en breton, voyez notre petit lexique de la crêperie.
Voir toute la carte ou réserver une table au 03 89 45 79 43, au 14 rue des Tondeurs, en plein centre de Mulhouse. Service en continu du mardi au samedi, dès 11h30.