Sidro bretone: brut, dolce o rosé?

Una galette e una bolée di sidro: in crêperie, l'abbinamento è quasi scontato. Ma conviene scegliere un brut, un dolce (doux) o un rosé? Ecco una piccola guida al sidro bretone, dalla mela alla bolée.

Come si fa il sidro?

Il sidro si ottiene dalla fermentazione del succo di mele fresche. Le tappe principali:

1. La raccolta delle mele da sidro, da settembre a dicembre: dolci, dolci-amare, amare o acidule. È il loro assemblaggio a dare carattere al sidro.
2. Frantumazione e pressatura: selezionate e lavate, le mele vengono frantumate e poi pressate. Si ottiene un succo, chiamato mosto (moût).
3. La fermentazione: i lieviti trasformano a poco a poco lo zucchero delle mele in alcol, nell'arco di qualche settimana o di diversi mesi. Più avanza, più il sidro diventa secco e alcolico.
4. La presa di spuma (prise de mousse): imbottigliato prima della fine della fermentazione, il sidro continua a fermentare e l'anidride carbonica prodotta resta intrappolata. Sono le sue bollicine naturali. Dal 2025, in Francia, la dicitura «effervescence naturelle» è riservata ai sidri le cui bollicine derivano esclusivamente dalla fermentazione; altri vengono gassati con l'aggiunta di anidride carbonica.

Brut, demi-sec o dolce: che differenza c'è?

Tutto dipende dalla fermentazione. In un sidro dolce (doux) viene interrotta presto: conserva più zucchero e meno alcol. Un sidro brut fermenta più a lungo: è più secco e più alcolico. Il demi-sec sta nel mezzo.

Esistono anche sidri extra-brut, ancora più secchi. A lungo i riferimenti sono stati espressi in zucchero: oltre 35 g per litro per un dolce, meno di 28 g per un brut. Dal decreto francese del 20 febbraio 2025, queste diciture si basano sulla densità del sidro, che riflette il suo contenuto di zucchero, e sulla sua gradazione alcolica.

E il sidro rosé?

Dal 1° gennaio 2026, in Francia, la dicitura «rosé» è riservata ai sidri di colore rosato ottenuti da un mosto ricavato dalla pressatura di mele a polpa rossa. Piuttosto fruttato, si gusta fresco, come aperitivo o con un dessert ai frutti rossi.

Il sidro di Cornouaille, unico sidro AOP della Bretagna

Nel 1996 il sidro di Cornouaille è diventato il primo prodotto bretone a ottenere una denominazione d'origine, oggi AOP (DOP). È prodotto in una quarantina di comuni del sud del Finistère, suddivisi in quattro zone: la valle dell'Aulne, il Pays Bigouden, Fouesnant e la valle dell'Odet, e Pont-Aven.

Ottenuto da puro succo, non pastorizzato, con presa di spuma in bottiglia, deve il suo colore dorato tendente all'arancio e il suo sapore tannico alle mele amare e dolci-amare, che rappresentano circa il 70% degli assemblaggi. La Bretagna vanta anche un sidro Label Rouge, il Royal Guillevic. La vicina Normandia ha le sue denominazioni, come il Pays d'Auge o il Cotentin.

La bolée, una tradizione bretone

In crêperie il sidro si serve tradizionalmente in una bolée, una tazza in terracotta o in ceramica, spesso accompagnata da una brocca. È diventata un simbolo della crêperie bretone; in Normandia il sidro si serve più volentieri in un calice. Per apprezzare gli aromi di un sidro a denominazione, del resto, il calice resta una buona idea.

Quale sidro con galette e crêpe?

• Con le galette: il brut. Secco e leggermente tannico, bilancia il burro, l'uovo e il formaggio di una Complète, di una 3 Fromages o di una Roquefort. È l'abbinamento classico della crêperie.
• Con le crêpe: il dolce. Più zuccherino e meno alcolico, accompagna una Spéciale du Faouët al caramello al burro salato, una crêpe al limone o una Normande alla mela caramellata.
• Il rosé, fruttato, si sposa con le crêpe ai frutti rossi come la Sous bois o la Mélusine.
• Senza alcol, il sidro analcolico Galipette o un succo di mela accompagnano altrettanto bene una galette.

Cocktail al sidro e altre bevande dell'Ovest

Il Kir breton sostituisce il vino bianco del kir con il sidro, insieme alla crème de cassis (liquore di ribes nero). Il nostro (12 cl, 5,20 €) unisce sidro brut, Calvados e crème de cassis. Il Calvados, a sua volta, è un'acquavite di sidro normanna. Il nostro menu propone anche tre cocktail al sidro (30 cl, 8,50 €):

• Cidropolitain: sidro rosé, lime, Cointreau e lampone;
• Apérol breizh: Aperol, sidro brut, Calvados, lime e acqua frizzante;
• Cidrocello: sidro dolce, limoncello, Martini Bianco e acqua frizzante.

Altre due bevande fanno parte del paesaggio dell'Ovest della Francia, anche se non le troverete nel nostro menu: il poiré, cugino del sidro ottenuto dalle pere, specialità normanna tutelata in particolare dall'AOP Poiré Domfront; e il chouchen, l'idromele bretone, ottenuto dalla fermentazione di miele e acqua.

I nostri sidri

I nostri sidri Val de Rance sono disponibili in tre versioni, dal bicchiere da 18 cl ai 75 cl:

Per una versione analcolica, il Galipette analcolico è servito in 33 cl, a 4,60 €.

Anche dolce, il sidro resta una bevanda alcolica: gustatelo con moderazione e pensate alle versioni analcoliche se dovete mettervi alla guida.

Venite ad assaggiarlo

Al 14 di rue des Tondeurs, in pieno centro a Mulhouse, le nostre galette 100% grano saraceno e le nostre crêpe sono cotte una per una, su ordinazione, con servizio continuato dal martedì al sabato a partire dalle 11:30. E per non confonderle più, scoprite cosa distingue una galette da una crêpe.

Scoprite il menu e prenotate il vostro tavolo al 03 89 45 79 43.

L'abuso di alcol è dannoso per la salute: bevete con moderazione.