Cidre breton : brut, doux ou rosé ?

Une galette, une bolée de cidre : en crêperie, le duo va de soi. Mais faut-il choisir un brut, un doux ou un rosé ? Petit guide du cidre breton, de la pomme à la bolée.

Comment fait-on le cidre ?

Le cidre est obtenu par fermentation du jus de pommes fraîches. Les grandes étapes :

1. La récolte, de septembre à décembre, de pommes à cidre : douces, douces-amères, amères ou acidulées. Leur assemblage fait le caractère du cidre.
2. Le broyage et le pressage : triées et lavées, les pommes sont broyées puis pressées. On obtient un jus, appelé moût.
3. La fermentation : les levures transforment peu à peu le sucre des pommes en alcool, pendant quelques semaines à plusieurs mois. Plus elle avance, plus le cidre devient sec et alcoolisé.
4. La prise de mousse : mis en bouteille avant la fin de la fermentation, le cidre continue de fermenter, et le gaz carbonique produit reste prisonnier. Ce sont ses bulles naturelles. Depuis 2025, la mention « effervescence naturelle » est réservée aux cidres dont les bulles viennent uniquement de la fermentation ; d'autres sont gazéifiés par ajout de gaz carbonique.

Brut, demi-sec ou doux : quelle différence ?

Tout est question de fermentation. Un cidre doux est arrêté tôt : il garde plus de sucre et moins d'alcool. Un cidre brut fermente plus longtemps : il est plus sec et plus alcoolisé. Le demi-sec se situe entre les deux.

Il existe aussi des cidres extra-bruts, encore plus secs. Longtemps, les repères étaient fixés en sucre : plus de 35 g par litre pour un doux, moins de 28 g pour un brut. Depuis le décret du 20 février 2025, ces mentions reposent sur la densité du cidre, qui reflète sa teneur en sucre, et sur son degré d'alcool.

Et le cidre rosé ?

Depuis le 1er janvier 2026, la mention « rosé » est réservée aux cidres de couleur rosée issus d'un moût obtenu par pressage de pommes à chair rouge. Plutôt fruité, il se déguste frais, à l'apéritif ou avec un dessert aux fruits rouges.

Le cidre de Cornouaille, seul cidre AOP de Bretagne

En 1996, le cidre de Cornouaille est devenu le premier produit breton à obtenir une appellation d'origine, aujourd'hui AOP. Il est produit dans une quarantaine de communes du sud du Finistère, réparties en quatre secteurs : la vallée de l'Aulne, le pays bigouden, Fouesnant et la vallée de l'Odet, et Pont-Aven.

Élaboré à partir de pur jus, non pasteurisé, avec une prise de mousse en bouteille, il doit sa robe dorée à orangée et sa saveur tannique aux pommes amères et douces-amères, qui représentent environ 70 % des assemblages. La Bretagne compte aussi un cidre Label Rouge, le Royal Guillevic. La Normandie voisine a ses propres appellations, comme le Pays d'Auge ou le Cotentin.

La bolée, une tradition bretonne

En crêperie, le cidre se sert traditionnellement dans une bolée, un bol en terre cuite ou en céramique, souvent avec un pichet. Elle est devenue un symbole de la crêperie bretonne ; en Normandie, on sert plus volontiers le cidre dans un verre à pied. Pour apprécier les arômes d'un cidre d'appellation, le verre à pied reste d'ailleurs une bonne idée.

Quel cidre avec des galettes et des crêpes ?

• Avec les galettes : le brut. Sec et légèrement tannique, il équilibre le beurre, l'œuf et le fromage d'une Complète, d'une 3 Fromages ou d'une Roquefort. C'est l'accord classique de la crêperie.
• Avec les crêpes : le doux. Plus sucré et moins alcoolisé, il accompagne une Spéciale du Faouët au caramel au beurre demi-sel, une crêpe au citron ou une Normande à la pomme caramélisée.
• Le rosé, fruité, s'accorde avec les crêpes aux fruits rouges comme la Sous bois ou la Mélusine.
• Sans alcool, le Galipette sans alcool ou un jus de pomme accompagnent tout aussi bien une galette.

Cocktails au cidre et autres boissons de l'Ouest

Le kir breton remplace le vin blanc du kir par du cidre, avec de la crème de cassis. Le nôtre (12 cl, 5,20 €) associe cidre brut, Calvados et crème de cassis. Le Calvados, lui, est une eau-de-vie de cidre normande. Notre carte propose aussi trois cocktails au cidre (30 cl, 8,50 €) :

• Cidropolitain : cidre rosé, citron vert, Cointreau et framboise ;
• Apérol breizh : Apérol, cidre brut, Calvados, citron vert et eau gazeuse ;
• Cidrocello : cidre doux, Limoncello, Martini blanc et eau gazeuse.

Deux autres boissons font partie du paysage de l'Ouest, même si vous ne les trouverez pas sur notre carte : le poiré, cousin du cidre élaboré à partir de poires, spécialité normande protégée notamment par l'AOP Poiré Domfront ; et le chouchen, l'hydromel breton, obtenu par fermentation de miel et d'eau.

Notre carte des cidres

Nos cidres Val de Rance se déclinent en trois versions, du verre de 18 cl à 75 cl :

Pour une version sans alcool, le Galipette sans alcool est servi en 33 cl, à 4,60 €.

Même doux, le cidre reste une boisson alcoolisée : savourez-le avec modération, et pensez aux versions sans alcool si vous prenez le volant.

Venir déguster

Au 14 rue des Tondeurs, en plein centre de Mulhouse, nos galettes 100 % sarrasin et nos crêpes sont cuites une à une, à la commande, en service continu du mardi au samedi dès 11h30. Et pour ne plus confondre les deux, lisez ce qui distingue une galette d'une crêpe.

Découvrez la carte et réservez votre table au 03 89 45 79 43.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.